L’olio essenziale di bergamotto si ricava solo dalla buccia del frutto, e solo a freddo: nessun solvente, nessuna distillazione. È il metodo con cui si «apre» la buccia che è cambiato in tre secoli. Qui lo raccontiamo per immagini, dalla spugna alla centrifuga.
La filiera del bergamotto di Reggio Calabria
Ettari coltivati, raccolta, lavoratori, trasformazione: in pochi minuti il quadro completo di una coltura che esiste quasi solo qui, sui 100 km di costa jonica tra Villa San Giovanni e Monasterace.
Il servizio del Sole 24 ORE (non incorporabile, si apre sul sito dell’editore): Il bergamotto di Reggio Calabria profuma il mondo — 2.200 ettari coltivati, 300mila quintali di raccolto, 8.000 addetti.
Fino al 1844: la spugna degli spiritari
Il frutto veniva tagliato a metà e svuotato della polpa con un piccolo rastrello. La buccia si premeva poi contro una spugna naturale, che assorbiva l’essenza; ogni tanto la spugna veniva strizzata in un recipiente. Un lavoro lento, che gli «spiritari» facevano a mano frutto per frutto. Nel video, la tecnica antica rifatta oggi.
1844: la «macchina calabrese»
Nicola Barillà, di Reggio, brevetta una macchina con due coppe: una fissa e una rotante, entrambe rivestite di punte abrasive. La buccia viene grattata invece che premuta, i tempi crollano e l’essenza è più pulita. È la macchina che trasforma un mestiere artigiano in un’industria e fa di Reggio Calabria l’unico vero distretto mondiale del bergamotto.
Oggi: pelatrici e centrifughe
Le pelatrici moderne, costruite da officine calabresi, lavorano i frutti interi con rulli, dischi e viti rivestiti di grattugie in acciaio inox. Mentre la buccia viene abrasa, getti d’acqua nebulizzata trascinano via l’emulsione di acqua ed essenza. L’emulsione passa in centrifughe a dischi che separano l’olio per differenza di peso specifico: nessun riscaldamento, nessun additivo. Restano due sottoprodotti che non si buttano: il succo, per uso alimentare, e la buccia esausta, da cui si estrae la pectina.
La raccolta è a mano, da novembre a marzo, quando il frutto vira dal verde al giallo: è in quel momento che la buccia contiene più essenza.
Due servizi televisivi da vedere (non incorporabili, si aprono sui siti delle emittenti):
- Melaverde, Canale 5: l’estrazione dell’olio essenziale di bergamotto, pelatrice moderna e centrifuga, tutto il processo.
- Linea Verde, Rai 1: la puntata dalla Calabria, tecniche antiche e tecnologia moderna con l’Università Mediterranea.
Perché questo conta per chi compra
Un litro di essenza richiede circa 200 kg di frutti, e nel mondo si vende molta più «essenza di bergamotto» di quanta se ne produca. Conoscere come nasce l’olio è il primo strumento per riconoscere quello vero: leggi il nostro approfondimento sulla contraffazione.