L’Earl Grey è il tè aromatizzato più venduto al mondo, e deve il suo profumo a un solo ingrediente: l’essenza di bergamotto. Un agrume che cresce quasi soltanto lungo un centinaio di chilometri di costa jonica, in provincia di Reggio Calabria, da cui arriva circa il 90% della produzione mondiale di olio essenziale. Eppure, in gran parte delle tazze che si bevono ogni giorno nel mondo, di quel bergamotto non c’è traccia.
Una storia che comincia con una frode
La leggenda più raccontata vuole che un mandarino cinese abbia donato la miscela a Charles Grey, primo ministro britannico negli anni Trenta dell’Ottocento, per ringraziarlo di aver salvato suo figlio. È una storia affascinante e quasi certamente falsa: Lord Grey non andò mai in Cina, e all’epoca in Cina il bergamotto nel tè era sconosciuto.
I documenti raccontano qualcosa di meno romantico. Il primo riferimento noto a un tè aromatizzato al bergamotto risale al 1824. Nel 1837 un’azienda inglese finisce in tribunale con un’accusa precisa: aggiungeva bergamotto di nascosto per far passare un tè ordinario per un tè pregiato, e venderlo a un prezzo più alto. Il nome «Earl Grey» arriva molto dopo: negli anni Cinquanta e Sessanta dell’Ottocento si parla di «Grey’s tea», e le prime pubblicità con il nome che conosciamo oggi compaiono a Londra negli anni Ottanta dell’Ottocento, ben dopo la morte del conte.
C’è un’ironia che vale la pena notare. Il bergamotto entra nella storia del tè come strumento di una contraffazione: serviva a mascherare una foglia scadente. Oggi la contraffazione si fa nella direzione opposta, ai danni del bergamotto: si vende come «al bergamotto» un tè in cui il bergamotto non c’è.
Come si aromatizza davvero un tè
I modi sono sostanzialmente due. Il primo, il più diffuso, consiste nel nebulizzare l’essenza sulle foglie di tè nero già essiccate, rimescolandole perché si distribuisca in modo uniforme. Il secondo prevede di aggiungere alla miscela pezzetti di buccia essiccata, che cedono il loro profumo durante l’infusione: il risultato è più delicato e meno immediato.
In entrambi i casi le quantità in gioco sono minime: pochi grammi di essenza bastano per aromatizzare chili di foglie. È un dettaglio che spiega molte cose. Quando l’ingrediente che dà il carattere a un prodotto pesa meno dell’uno per cento, non c’è nulla dietro cui nascondersi: se l’essenza è piatta, la tazza è piatta. E siccome incide pochissimo sul costo del prodotto finito, la scelta di risparmiare proprio lì è quasi sempre una scelta industriale, non una necessità.
Essenza vera e aroma sintetico: la differenza si sente
L’essenza di bergamotto estratta a freddo dalla buccia è una miscela complessa: centinaia di composti volatili, dominati dal linalile acetato, dal linalolo e dal limonene, più decine di molecole minori presenti in tracce. Sono proprio quelle tracce a dare all’essenza vera il suo andamento: l’apertura agrumata e pungente, il fondo leggermente amaro e verde, il modo in cui il profumo cambia mentre la tazza si raffredda.
L’aroma sintetico di bergamotto è costruito quasi sempre attorno al linalile acetato, la molecola più caratteristica, affiancata da poche altre. Il linalile acetato però non ha bisogno del bergamotto per esistere: si ottiene per sintesi, oppure si ricava da fonti molto più economiche come l’olio di pino o la lavanda. Il risultato è riconoscibile — quel profumo ricorda il bergamotto — ma è a una dimensione sola: intenso all’inizio, uguale a se stesso fino alla fine, e in certi casi con quella nota saponosa che chi beve tè conosce bene. È anche il motivo per cui molti Earl Grey di marche diverse sanno tutti esattamente della stessa cosa.
La ragione della sostituzione è il costo. Per un litro di essenza vera servono circa 200 chili di frutti, raccolti a mano tra novembre e marzo su una superficie limitatissima del pianeta. Un aroma di sintesi costa una frazione, è disponibile tutto l’anno e non cambia da un raccolto all’altro. Come si arriva da 200 chili di frutti a un litro di olio lo abbiamo raccontato in un altro articolo.
Come si legge l’etichetta
Questa è la parte pratica, e vale sia per chi compra una scatola di tè al supermercato sia per chi deve scegliere un fornitore. In Europa la denominazione degli aromi è regolata dal Regolamento (CE) 1334/2008, e le parole usate in etichetta hanno un significato preciso:
- «Olio essenziale di bergamotto» o «estratto di bergamotto» — è bergamotto, dichiarato come ingrediente.
- «Aroma naturale di bergamotto» — almeno il 95% della componente aromatica deve provenire dal bergamotto. Il restante 5% serve solo a standardizzare o a ritoccare una nota.
- «Aroma naturale di bergamotto con altri aromi naturali» — dal bergamotto arriva solo una parte, e può essere una parte piccola.
- «Aroma» o «aroma naturale», senza che il bergamotto sia nominato — nulla garantisce che ci sia una sola goccia di bergamotto. La nota può essere costruita interamente con altro.
A questo si aggiungono due controlli che non costano nulla. Il primo è il prezzo: l’essenza vera incide poco sul costo di una confezione, ma un tè aromatizzato venduto a pochi centesimi la bustina difficilmente la contiene. Il secondo è l’origine: se un produttore usa bergamotto di Reggio Calabria di solito lo scrive, perché è un argomento di vendita. Se non lo scrive, spesso è perché non può.
Che cosa chiede chi produce tè
Chi acquista essenza per aromatizzare alimenti e bevande lavora in modo diverso da chi la compra per la profumeria. Le richieste che arrivano sono quasi sempre le stesse:
- Idoneità alimentare. L’essenza deve poter essere impiegata come aroma negli alimenti secondo il Regolamento (CE) 1334/2008, con la documentazione che lo accompagna.
- Documentazione completa per ogni lotto. Scheda di sicurezza, certificato di analisi, dichiarazioni su allergeni e OGM, tracciabilità dell’origine.
- Il tipo di essenza giusto. Non esiste «l’essenza di bergamotto» e basta: c’è l’essenza intera, quella biologica, quella bergaptene free (priva di furocumarine) e quella terpeneless, deterpenata, più concentrata, più solubile e meno soggetta a ossidazione — caratteristiche che in una bevanda contano.
- Costanza. Un’azienda che mette in commercio una miscela deve ritrovare lo stesso profilo l’anno successivo. È la richiesta più difficile da soddisfare, perché il bergamotto è un prodotto agricolo e ogni annata è diversa.
- Valori analitici entro gli intervalli attesi, in genere quelli della norma ISO 3520 per l’olio essenziale di bergamotto italiano.
Quello che abbiamo imparato fornendo le aziende del tè
Abbiamo fornito essenza di bergamotto ad aziende che producono tè aromatizzato, e sono rapporti che insegnano parecchio su come funziona questo mercato. La prima cosa che colpisce è quanto poco si parli di profumo e quanto si parli di documenti: prima ancora di valutare un campione, un’azienda alimentare vuole sapere se le carte sono in ordine, se il lotto è tracciabile e se il fornitore sarà in grado di consegnare le stesse quantità l’anno successivo.
La seconda è che il campione, quando finalmente si arriva a quello, decide tutto in pochi secondi. Chi lavora con il tè da anni distingue un’essenza vera da un aroma ricostruito semplicemente annusandola, e non ha bisogno di un gascromatografo per farlo: quello serve dopo, per mettere per iscritto quello che il naso ha già capito.
Perché vale la pena saperlo
Il bergamotto è uno degli agrumi più copiati al mondo: se ne vende molto più di quanto se ne produca. Ne abbiamo scritto a proposito della contraffazione, e il tè è forse il caso in cui la sostituzione passa più facilmente inosservata, perché il consumatore non ha un termine di paragone: se non si è mai annusato un bergamotto appena tagliato, l’aroma di sintesi sembra normale.
Chi produce tè e vuole che nella tazza ci sia bergamotto vero — quello di Reggio Calabria, estratto a freddo dalla buccia — sa che è una scelta che si sente e che si può dichiarare in etichetta. Scriveteci se volete parlarne: possiamo fornire l’essenza e la documentazione che serve per usarla.
